„Zwei verschiedene Weingläser genügen“

gastroreport: Fr. Messner, wie viele Gläserformen braucht es für eine gute Weinkultur wirklich? Riedel würde vermutlich mindestens zehn unterschiedliche empfehlen…

Ursula Messner: Wenn man jetzt nicht im Sternebereich spielt, genügt tatsächlich ein Rot- und ein Weißweinglas, denn selbst Schaumweine lassen sich hervorragend aus Weißweingläsern trinken. Um das Thema wird schon viel Chichi gemacht. Schau auf professionelle Weinmessen: Da hat man auch ein Kostglas, mit dem man alles, vom leichten Jungwein bis zur gereiften Cuvée verkostet und das passt auch. Ein Wein sollte sich ja auch unabhängig vom Glas präsentieren können.

Bei welchen Weinen macht Dekantieren – wenn man jetzt von den Weinen absieht, bei denen ein Depot abgetrennt werden muss – wirklich Sinn und bei welchen sollte man es bleiben lassen?

Dekantieren ist – provokant ausgedrückt – eine Sache, über die sich auch vor allem die Glasindustrie freut, die die Dekanter herstellt. Einen durchschnittlich guten Wein in der Durchschnittsgastronomie für einen Durchschnittsgast braucht man nicht dekantieren. Keine Frage, das Dekantieren ist ein gewisses Showelement, das auch zur Gastronomie gehört und bei einem alten Wein mit Depot kann das Sinn machen – ist allerdings auch kein Muss. Aber eine normale burgenländische oder toskanische Rotweincuvée braucht man nicht zu dekantieren. Bei einem gereiften Burgunder oder Bordeaux bringt das Dekantieren eher etwas, aber auch da muss man aufpassen: Ist der Wein zu alt, kann zu viel Sauerstoff den gegenteiligen Effekt bewirken und der Wein fällt zusammen.
Noch problematischer wird es beim Dekantieren von Weißweinen. Da gibt es ja sogar eigene , kleinere Weißweinkaraffen. Bei sehr speziellen Weißweinen kann man das probieren, ich persönlich bin kein Anhänger davon. Am ehesten bringt es noch etwas, wenn man den Wein einfach eine halbe Stunde vorab öffnet und damit etwas belüftet.
Also um nicht falsch verstanden zu werden: Dekantieren kann bei wenigen, speziellen, gereiften Weinen Sinn machen, in der Regel – bei den Weinen, die in Österreich zu 99 Prozent in der Gastronomie verkauft werden – bringt es aber geschmacklich wenig bis nichts. Aber es gibt zweifellos optisch viel her.

Wenn dekantieren, genügt es dann, das vor dem Gast zu machen, oder müsste das mehrere Stunden vorher passieren, um einen Unterschied zu machen?

Das ist genau das Thema: Nachdem das Dekantieren eben in 90 Prozent der Fälle eher der Show als dem Wein dient, würde ich das schon vor dem Gast machen, denn natürlich schaut das toll aus und macht Lust auf das nächste Glas.

Bringen Ausgießhilfen, die den Wein mit Luft in Kontakt bringen, etwas?

Das kann sogar mehr Sinn machen als ein Dekanter. Es fällt halt das Zelebrieren dadurch weg und wird irgendwie nüchterner. Aber ja, warum nicht. Solche Ausgießhilfen können durchaus das bisschen Sauerstoffkontakt bringen, der einem Wein guttut.

Werden bei uns Weine generell zu jung getrunken? Bisweilen hat man ja das Gefühl, manche Leute sehen die Jahreszahl am Etikett nicht als Herstellungs- sondern als eher als Ablaufdatum an.

Nein, würde ich nicht sagen. Das ist nämlich ein vielschichtiges Thema: Das beginnt bei der Frage, wer sich in der Gastronomie heute noch einen Weinkeller leisten kann, in dem Weine viele Jahre oder sogar Jahrzehnte lagern. Das ist gebundenes Kapital, das letztlich wieder der Konsument bezahlen muss und die Weinpreise in Österreichs Gastronomie sind in der Regel schon so keine Okkasion. Wenn ein Gast sich jetzt überhaut zu einer Flasche Wein durchringt und keinen offenen Wein bestellt, dann wird das eher eine kostengünstigere, also junge Flasche sein. Ich war gestern in einem etwas besseren Gasthaus in Kärnten, da gab es das billigste offene Achtel Wein um acht Euro. Da macht man dem Gast halt generell keine große Lust, Wein zu bestellen.
Der zweite Aspekt betrifft die Winzer, die es inzwischen alle sehr gut verstehen, diesem Trend zu entsprechen und auch jung sehr gut trinkbare Weine zu produzieren. Die Weine, die man heute kaufen kann, sind durch die Bank alle schon ok.

Dass bei hochwertigen Weinen eine gewisse Lagerung Sinn machen kann, ist klar, aber wie schaut das bei einfacheren Produkten aus? Ich habe schon Jahrzehnte alte Grüne Veltliner getrunken, die durchaus spannend waren – und das waren jetzt keine Smaragde aus der Wachau.

Wie gesagt, in der Regel werden Weine heute zum sofortigen Konsum produziert. Der Umkehrschluss, dass diese Weine daher nicht lagerfähig wären, ist aber falsch. Das Niveau in unseren Weinkellern ist inzwischen so hoch, dass auch einfachere Weine durchaus lagerfähig sind und sich verändern. Das muss nicht immer zum Positiven sein, oft wird der Wein vielleicht einfach nur etwas anders werden, er wird vielleicht weniger Säure, weniger Frische haben, dafür etwas mehr Breite, Körper, aber er wird so schnell nicht kaputt werden. Also ja, warum nicht auch mal einen Wein um acht bis zwölf Euro im Einkauf etwas liegen lassen?

Wie sieht es mit der Lagerungsfähigkeit von Nicht-Jahrgangs-Schaumweinen aus? Die sind ja in der Regel auch trinkfertig, wenn sie in den Verkauf kommen.

Da muss man unterscheiden: Schaumweine aus dem Tankgärverfahren gehören tatsächlich möglichst bald getrunken. Höherwertige Schaumweine nach der Méthode Traditionelle kann man schon lagern, aber es wird halt auch nicht viel bringen. Wir sind da wieder beim gleichen Problem wie bei den Weinen: Der Gastronom muss ja schauen, dass er sein Lager leer bekommt. Aber wenn man im Keller plötzlich ein paar Kartons hochwertigen Sekt von vor drei oder vier Jahren findet, kann man die natürlich noch verkaufen. Bei einem billigen Prosecco sieht die Sache anders aus, der gehört jung ausgeschenkt.

Sind Magnumflaschen – oder noch größere Gebinde – Show oder bringen sie auch in der Praxis einen schmeckbaren Unterschied? Und wenn ja, bei welchen Weinen?

Weine reifen in Magnumflaschen prinzipiell langsamer als in Normalflaschen, weshalb sie etwas besser lagerfähig sind. Die Frage ist nur, wem du als Gastronom – von der Hospiz Alm einmal abgesehen – heute noch Magnumflaschen verkaufen kannst. Am ehesten funktioniert das noch bei fixen Menüs mit Weinbegleitung. Da kann eine Großflasche schon aus Showgründen Sinn machen. Aber wer bestellt sonst heute noch eine Magnum, Doppelmagnum oder noch größere Kaliber? Den Unterschied zu erschmecken, ob ein Wein jetzt aus der Normal- oder Magnumflasche kommt – da wünsche ich einem Durchschnittsgast viel Glück.

Schaumweine aus Großflaschen bringen aber keine Vorteile, oder?

Auch nicht wirklich. Am ehesten sind wir auch hier wieder beim Showeffekt, wenn als Aperitif Sekt oder Champagner aus der Großflasche ausgeschenkt wird, dann schaut das toll aus und wird für den Gast interessant.

Welche Rebsorten aus welchen Ländern wären spannend für Gastronomen, die meinen, dass ihnen heimische Weine vielleicht langsam zu teuer werden?

Ich bin sehr begeistert vom Preis-Leistungs-Verhältnis von spanischen Weinen. Das ist so ein vielfältiges Land mit so vielen Klimazonen und unglaublich spannenden Rebsorten. Auch Weine aus Portugal sind sehr interessant, auch wenn portugiesische Weine eher schwer sind, was dem aktuellen Trend bei Weinen eher entgegen läuft. Aber wer gute, kräftige, günstige Weine sucht, wird sicher auch in Portugal fündig.
Ich bin auch ein großer Fan von Weinen aus Argentinien und Chile, die eine klare Rebsortenstruktur pflegen und diese auch perfekt beherrschen. Aber da haben halt manche Leute Vorbehalte wegen des Transportweges. Das muss dann jeder für sich entscheiden.