„Wir waren damals nur Dosenöffner“
gastroreport: Hr. Reitbauer, Sie haben ja als steirisches Wirtshaus in Wien im Jahr 1970 angefangen mit Germknödel und Schnitzel. Wann war der Punkt, an dem Sie gedacht haben, da sollte doch mehr gehen?
Heinz Reitbauer sen.: Da muss man in die damalige Zeit zurückgehen. In den 1970er-Jahren waren die Gäste anspruchslos, wichtig war nur, dass die Portionen groß und die Preise billig waren. Qualität hat niemanden interessiert. Wir waren damals eigentlich nur Dosenöffner in der Küche. Das war mir irgendwann zu blöd und ich habe mich mit Kollegen wie Werner Matt oder Rudi Kellner zusammengetan und die „Neue Wiener Küche“ ausgerufen. Das bedeutete Saisonalität und Frische statt Dosen. Wir wollten frisch kochen – was damals nicht alle verstanden haben. Bei den Küchenchefs vom Sacher oder Imperial etwa bin ich damals mit der Idee abgeblitzt.
Wie durfte man sich denn die damalige gehobene Küche vorstellen? Flambierte Steaks, Hummer und Bœuf Stroganoff?
So in der Art. Oder Filet Wellington war auch ein Klassiker. Bei uns war damals etwa eine „Indische Reisplatte“ beliebt. Und der Renner war „Ungarische Peperonade“, eine Art Reisfleisch mit mehreren Fleischarten, Zwiebel, Paprika, etwas Schärfe dazu und dann mit Käse überbacken. Naja… Ich bin ja damals noch selber in der Küche gestanden, aber mir hat das dann bald keinen Spaß mehr gemacht und ich hab ein Jobinserat aufgegeben, in dem ich ambitionierte Köche bis maximal 21 Jahre gesucht habe. Sowas wäre heute vermutlich nicht mehr möglich. Aber mir ging es darum, dass ich niemanden wollte, der schon alles verinnerlicht hat und den man nicht mehr umpolen kann. Der keine frische Rindssuppe machen kann, weil er immer mit dem Pulver gearbeitet hat.
Vorbild waren dann die damaligen französischen Vorbilder wie Bocuse, Troisgros & Co?
Den paar Jungköchen, die ich dann eingestellt habe, hab ich erklärt, dass wir alles umstellen wollen – keine Tiefkühlware, keine Fritteuse mehr – und dass wir uns die besten Restaurants der Welt, die damals halt in Frankreich waren, anschauen wollen. Das waren durchaus herausfordernde Reisen: Wien – Paris – Wien mit dem Auto mit jeweils drei oder vier Köchen drin, alle paar Stunden haben wir uns beim Fahren abgewechselt. Da kam es nicht nur einmal vor, dass wir am Abend in einem Drei-Sterner in Paris gegessen haben und am nächsten Tag mittags wieder in Wien gekocht haben. Oder wir haben auf der Hinfahrt irgendwo günstig übernachtet, dann am nächsten Tag gegen 11 Uhr in einem 1- oder 2-Sterne-Betrieb gegessen, um 18 Uhr dann in einem Bistro und gegen 21 Uhr in einem 3-Sterner essen. Das war tatsächlich harte Arbeit! Ich habe das selbst etwa zehn Jahre mit meinen Leuten mitgemacht. Aber wir haben die Grundprinzipien der damaligen Top-Restaurants aufgenommen und später dann auch bei regionalen Produkten umgesetzt.
Der Rest ist Legende: 1982 kam die erste Gault-Millau-Haube, etwa zehn Jahre später als erstes Restaurant in Österreich die damalige Höchstnote von vier Hauben, vergangenes Jahr dann der dritte Stern. Ist der dritte Stern ein Gamechanger? Kann man sich dann vor Reservierungen nicht mehr retten und auch entspannter kalkulieren?
Man muss da sehr diszipliniert sein. Alle erwarten dann einen Preisschub, den es bei uns aber bewusst nicht gab. Klar, dass international die Nachfrage noch weiter gestiegen ist. Aber auch da muss man aufpassen, dass der Wiener Gast auch noch einen Tisch bekommt. Weil der Wiener will nicht zwei Monate im Voraus reservieren. Deswegen gibt’s auch noch immer eine normale Speisekarte, damit man auch mal nur für zwei oder drei Gänge kommen kann und nicht unbedingt das große Menü essen muss. Wir haben auch noch immer einen hohen Stammgastanteil und das sind auch nach wie vor die wichtigsten Gäste für uns.
Wie beurteilen Sie heute die Entwicklung der Top-Gastronomie? Ist sie in den letzten Jahrzehnten elitärer oder demokratischer geworden? Einerseits sind etwa im Steirereck die Menüpreise in den letzten 25 Jahren von umgerechnet etwa 70 auf heute rund 250 Euro gestiegen, andererseits sieht man heute Gäste in 2- oder 3-Sterne-Lokalen mit Sneakers, Jeans und Hoodies essen statt wie früher im Anzug.
Es ist heute alles erlaubt, aber was mir ein wenig weh tut ist, dass die Leute eben nur mehr einmal im Jahr oder einmal im Leben gut essen gehen. Das war früher oft anders. Zum Glück ist aber alles entspannter geworden, es gibt keine Krawattenpflicht mehr. Dass ein Curd Jürgens aus dem Sacher fliegt, weil er nur einen Rollkragenpulli trägt, wäre heute undenkbar. Damals hat sich die Spitzengastronomie selbst viel ruiniert. Da hat dich der Ober beim Reinkommen schon gemustert und wenn die Schuhe oder das Sakko nicht gepasst haben, wurdest du ins letzte Winkerl gesetzt. Diese Arroganz dem Gast gegenüber gibt es heute zum Glück nicht mehr.
Sie waren ja immer auch für kreative Ideen gut. Mir fällt das Damen- und Herrenmenü ein mit unterschiedlichem Fleisch-/Gemüseanteil oder in den Anfängen des Pogusch die Selbstbedienungsbar für Einheimische oder der „Hummer auf der Alm“. Wie waren da jeweils die Reaktionen Ihrer Mitarbeiter. Waren die bei solchen Experimenten immer dabei oder bedurfte es da einiger Überzeugungsarbeit?
Gerade hier am Pogusch war es mir immer ein Anliegen, die örtliche Bevölkerung mit ins Boot zu holen. Da gabs ja anfangs extreme Vorbehalte. „Jetzt macht das Haubenrestaurant hier ein neues Lokal auf. Wer soll sich denn das leisten können?“, war der Tenor. Da hab ich mir halt den „Hummer auf der Alm“ überlegt, damit ein junger Steirer zum ersten Mal in seinem Leben einen Hummer probieren kann. Der war ja nicht groß und auch nicht teuer, den hat man sich geteilt und zu viert eine lustige Vorspeise gehabt. Das gilt auch fürs Restlessen am Sonntag, das nicht nur den Hintergrund hatte, die Produkte aufzubrauchen, die man wegen der Schließtage erst am Donnerstag wieder verwenden könnte, sondern auch, um dem Einheimischen nochmal eine günstigere Möglichkeit zu geben, bei uns zu essen. Und auch diese Selbstbedienungsbar für Einheimische, bei der sich die Leute aus der Umgebung selbst ein Bier oder ein Glas Wein nehmen konnten und die Konsumation nach freiem Ermessen bezahlt haben, war so eine Idee. Meine Frau hat gemeint, das sei ein Blödsinn. Ich habe dann halt immer wieder 50 oder 100 Schilling in die Kasse getan, um ihr zu zeigen „schau, da liegt eh was drin“ (lacht). In Wirklichkeit wars ja egal: Ob da ein paar Biere mehr oder weniger gezahlt werden, hat keinen Unterschied gemacht.
Sie haben aber auch rundherum die Gegend belebt, Stichwort Bründlweg, Romantikzimmer oder Wilde Wirte.
Du musst dem Gast an so einem Standort einen Mehrwert bieten. Wenn jemand aus Graz oder Wien hier auf den Pogusch fährt, investiert er Zeit und Geld. Wenn der dann einen Schmarrn bekommt, dann war der das erste und letzte Mal da. Das waren auch die Überlegungen dahinter: Welchen Mehrwert kann ich dem Gast noch bieten? Daher auch keine Weinkarte, sondern der begehbare Weinkeller als Erlebnis, mit einem möglichst geringen Fix-Deckungsbeitrag auf den Weinen. Damit war der Gast umso besser dran, je höherpreisiger er den Wein ausgesucht hat. Wenn ich beginne, Einkaufspreise zu multiplizieren, wird ein teurerer Wein sonst sehr bald unleistbar. Es gibt viele Lokale, die tolle Weine auf ihrer Karte haben, die aber leider niemand trinkt.
Hatten Sie auch Ideen, die nicht funktioniert haben?
Leider genug. Ganz oben auf der Liste: Ich war damals der Meinung, die Wiener wären reif für ein Käserestaurant. Denn der Käsewagen im Restaurant Steirereck war extrem beliebt. Daher der Gedanke, wir machen in der Meierei als alter Milchtrinkhalle der Stadt Wien ein Käserestaurant mit ein paar anderen Gerichten zusätzlich, die alle in irgendeiner Form milchbasiert sind, also etwa ein Kaiserschmarrn oder auch ein Wiener Schnitzel vom Milchkalb. Hat nicht funktioniert. Jetzt ist die Meierei unterhalb vom Restaurant Steirereck halt eine Art Bistro.
Dann gabs in der Meierei einen langen goldenen Tisch. Hintergedanke: Die Leute brauchen nicht immer groß „essen gehen“, die sollen einfach mal zwischendurch reinkommen, sich hinsetzen und schnell nur eine Kleinigkeit essen. Ging auch nicht. Da saßen am einen Ende zwei Leute und am anderen Ende auch und dazwischen blieb alles leer. Den Tisch haben wir dann übers Internet verkauft, dort kleinere Tische reingestellt und am nächsten Tag war alles voll.
Bedeutet Stillstand in der Gastronomie Rückschritt? Gerade am Pogusch gibt es eigentlich seit der Eröffnung vor knapp 30 Jahren ständig etwas Neues, andererseits beweisen ein Plachutta, ein Figlmüller oder ein Schweizerhaus, dass man an einem erfolgreichen Konzept auch nach Jahrzehnten eigentlich nichts ändern muss.
Bei diesen genannten Betrieben wäre es auch falsch. Da darf man nichts ändern. Bei uns fragt der Gast ständig nach, was es Neues gibt. Das ist eine Art DNA vom Pogusch geworden. Das ist einerseits anstrengend und fordernd, aber auch spannend. Wenn ich hier das Angebot nicht immer wieder verändere, wird’s zum Auslaufmodell. Das Positive dabei: Der Gast ist inzwischen auch bereit, für Qualität und Regionalität Geld zu bezahlen.
Haben Sie daher schon Pläne für die nähere Zukunft für das Wirtshaus oder die Region?
Ich überlege mir gerade, was man mit dem Tourismus machen kann. Wir sind hier auf der Alm. Schnee gibt’s trotzdem wenig, Skifahren ist in der Region auch nicht das große Thema. Eine Idee wäre etwa ein „Almtaxi“, das Gäste, auch wenn sie mit dem eigenen Auto anreisen, auf die schönsten Almen der Region bringt und auch wieder – vielleicht auch von einem anderen Punkt –abholt. Sinn ist es, die Aufenthaltsdauer zu verlängern. Oder „Regenwandern“ als Alternative zum Strandspaziergang. Regen reinigt die Luft, der Sauerstoffgehalt ist bei Regen und Nebel höher. Einfach die Heilkraft des Waldes nutzen. Oder „Abendessen selbst fangen“ – da könnten sich Gäste auch ohne Lizenz bei einem Fischteich ihren Fisch selbst angeln.
Den zweiten Teil des Interviews, in dem Reitbauer, über die aktuelle Personalsituation in der Gastronomie sprach, das „Tarnen und Täuschen“ mancher Kollegen und warum die Gemeinde für den Erhalt des Wirtshauses mitzahlen sollte, lesen Sie kommende Woche an dieser Stelle.