„Wir können nicht nur den Bio-Nerd abholen“
Gastroreport: Herr Kolarik, wann haben Sie die Luftburg übernommen?
Paul Kolarik: Ich habe das Unternehmen 2020 von meiner Mutter übernommen. Im Endeffekt war das eine Art Lockdown-Reaktion. Ich selbst bin seit 2002 – mit einer kurzen Unterbrechung – dauerhaft im Betrieb. Weil wir ein ganzheitlicher Familienbetrieb sind, haben wir oft darüber gesprochen, wie die Übergabe aussehen könnte. Corona war dann diese Pause, in der man vieles in Frage gestellt hat und irgendwie war klar: Jetzt ist der richtige Zeitpunkt.
Und wann kam die Umstellung auf Bio?
Das Thema Bio hat meine Mutter eigentlich initiiert. Die ersten Umstellungen haben wir aus Eigeninitiative 2015/2016 gemacht – bei Milchprodukten, Kartoffeln und so weiter. Wir haben Blut geleckt und gesagt: Das ist der Goldstandard in der Lebensmittelerzeugung, den wollen wir weiterverfolgen. Dann ist die Stadt Wien auf uns zugekommen mit dem Pilotprojekt „Natürlich gut essen“ und hat Gastronomiebetriebe motiviert, sich zertifizieren zu lassen. Das haben wir zum Anlass genommen, das Tempo zu erhöhen. Gemeinsam mit der Stadt Wien haben wir uns zertifizieren lassen – der Mindestanspruch lag bei 30 Prozent Bio-Anteil, den wir sofort erfüllt haben. Im selben Jahr haben wir so stark aufs Gas gedrückt, dass wir binnen eines Jahres die komplette Küche umgestellt haben. 2019 sind wir mit 100 Prozent Bio-Qualität in der Küche gestartet.
Das war also noch vor Corona?
Genau, noch vor Corona. In der Küche lagen wir da bei 100 Prozent Bio. Getränke damals allerdings noch nicht. Corona hat die Übergabe und die weitere Umstellung dann beschleunigt. Wir hatten sieben Monate Zeit und haben gesagt: Das ist der richtige Moment, alles in Frage zu stellen. Wir haben das komplette Interieur umgebaut, sieben Monate Baustelle gehabt und jeden Fördereuro genutzt. Am Ende sind wir als das größte Bio-Restaurant der Welt gestartet – mit dem Versprechen, auf 1.200 Sitzplätzen alles, was auf den Teller oder ins Glas kommt, in Bio-Qualität anzubieten.
Und die Entscheidung dafür war in erster Linie, um die Qualität zu heben?
Genau. Es war keine Marketing-Entscheidung im Sinne von „wir stellen jetzt plötzlich auf vegetarisch um“. Wir wollten den Kundenwunsch erfüllen – aber in bestmöglicher Qualität. Wir sind im eigenen Einkaufswagen fündig geworden: Wir selbst gönnen uns viel Bio und merken, dass Bio-Fleisch einen anderen Wert und Geschmack hat. Wenn wir diesen Anspruch an uns selbst stellen, wollen wir das auch für unsere Gäste ermöglichen.
Wie hat das mit den Lieferanten ausgesehen? Mussten Sie viele wechseln?
Beim Großhandel – auf die Küche bezogen – haben wir einen ehemaligen Lieferanten verloren, weil er gesagt hat, die Mengen gebe es nicht. Wir wussten aber, dass sie existieren, weil wir vorher recherchiert hatten. Ein anderer Lieferant hat sich die Aufgabe gerne angenommen. Der hat im Hintergrund mit einem bekannten Fleischproduzenten und wiederum mit rund 200 Bio-Schweinefleischbauern zusammengearbeitet und es ermöglicht, Stelzen, Schnitzel und Ripperln auf Bio umzustellen.
Ripperln in Bio-Qualität stelle ich mir herausfordernd vor.
Das ist ein gutes Beispiel: Seit letztem Jahr können wir ausschließlich österreichisches Bio-Fleisch verarbeiten. Davor hat uns der Lebensmitteleinzelhandel im Sommer die österreichischen Bio-Rippen weggeschnappt. Wir mussten auf deutsche oder holländische Ware ausweichen – immer noch Bio, aber nicht regional. Mit unserem Abnahmeversprechen konnten wir unseren Partner dazu bewegen, noch mehr Bio-Schweinefleischbauern unter Vertrag zu nehmen. In der Zeit, seit wir das größte Bio-Restaurant der Welt sind, ist der Bio-Schweinefleischanteil in Österreich von drei auf vier Prozent gestiegen. Ob wir daran unmittelbar beteiligt sind, sei dahingestellt – aber es ist eine schöne Geschichte. Gleichzeitig ist ein Bio-Anteil von vier Prozent im österreichischen Schweinefleischmarkt eigentlich grenzwertig. Schweinefleisch ist halt klassisches Billigfleisch – das billige Schnitzel, die billigen Würstel.
Bei welchen Produkten war es am schwierigsten, Bio-Ware aufzutreiben?
Spannend war vor allem, dass wir unsere Lieferanten erziehen mussten. Wenn ich heute einen Liter Milch bestelle und der nicht verfügbar ist, bekomme ich normalerweise einfach ein Ersatzprodukt. Wir mussten durchsetzen, dass ein Ersatzprodukt bei uns niemals konventionell sein darf. Da mussten wir extrem aufpassen, dass nicht plötzlich konventionelle Milch oder Ähnliches geliefert wird.
Wir hatten eine Zeitlang Frozen Yogurt auf der Karte. Ein Lieferant wollte uns partout konventionelle Toppings andrehen. Wir haben gesagt: „Nein, es muss wirklich Bio sein.“ Das waren Momente, in denen wir das Bewusstsein schärfen und uns oft wiederholen mussten, bis klar war: Das ist kompromisslos.
Die Situation hat sich aber in den letzten Jahren deutlich verbessert. Wenn heute ein Lokal auf Bio umstellen möchte, ist das Finden der passenden Lieferanten nicht mehr das Problem.
Wie sehen das die Gäste? Ist Bio für sie eher ein Nice-to-have oder kommen manche genau deswegen?
Beides. Wir haben 1.200 Sitzplätze und hochgerechnet fast eine halbe Million Besucher im Jahr. Da kann man nicht nur den Bio-Nerd abholen. Es gibt aber durchaus Gäste, die bewusst wegen der Bio-Qualität kommen. Gleichzeitig kommen durch den Standort Prater auch viele, die es erst vor Ort merken – durch unsere Informationskampagnen und die Speisekarten, auf denen wir es überall erwähnen.
Wie wichtig ist das Thema Bio für Sie insgesamt in der Kommunikation, im Marketing?
Diese klare Entscheidung hilft uns enorm. Wir haben renommierte Preise bekommen, etwa „bestes Familienunternehmen in Wien“ oder „Umweltpreis der Stadt Wien“. Die Entscheidung lässt sich in eine schöne Geschichte verpacken. Wir sind stolz darauf und haben nichts zu verbergen. Ich mache gefühlt einmal im Monat Führungen mit Schulen oder Unternehmen. Überall, wo man hinsieht, steht Bio drauf.
Bio-Qualität kostet auch etwas. Ich habe mir die Speisekarte angeschaut: Ein Krügel Bier um 6,50 Euro, Schnitzel ohne Beilage 19,50 Euro, eine Lage Spareribs 31 Euro – das sind keine Dumpingpreise.
Keine Dumpingpreise, aber Gastronomie hat einen Wert – unabhängig von Bio. Das Ambiente, die Dienstleistung, das Erlebnis. Bio ist im Einkauf deutlich teurer: Hühnerfleisch kostet etwa das Dreifache, Schweinefleisch mindestens das Doppelte. Das muss man durchrechnen können. Was man nicht vergessen darf: Im Bio-Bereich werden viele Nebenkosten, die sonst die Allgemeinheit trägt – Schäden an Tier und Umwelt –, bereits eingepreist. Das hat viel mit Wertschätzung zu tun. Wenn ich ins Restaurant gehe, um eine gute Zeit zu verbringen und die bestmögliche Qualität zu essen, muss mir das etwas wert sein.
Und die Leute sind bereit, das zu zahlen?
Den Beweis können wir mittlerweile seit fünf Jahren antreten. Auch in der aktuellen Situation wird es gut angenommen. Letzten Samstag hatten wir von früh bis spät gleichzeitig rund 1.000 Gäste. Wir haben unser Qualitätsversprechen eingehalten, pünktlich serviert, und die Mitarbeiter haben das Lächeln nicht verloren.
Es gibt schöne Online-Bewertungen: „Mein Kind isst gern Schnitzel und Pommes – bei euch weiß ich, dass es die bestmögliche Qualität ist. Wenn mein Kind schon ungesund isst, dann wenigstens in Bio.“ Der Standort hilft uns auch bei der Preisdurchsetzung. Hier kommt niemand, um den Euro zweimal umzudrehen.
Hat sich Ihre Marge verändert – oder geben Sie die höheren Einkaufspreise eins zu eins weiter?
Das war der Ausgangspunkt: Wenn wir an einem konventionellen Schnitzel 1 bis 1,50 Euro verdienen, soll sich das mit Bio nicht ändern. Wir sind von der reinen Prozentrechnung weggegangen und benchmarken uns eher mit der Innenstadt. Wir wollen die bestmögliche Qualität, aber die Innenstadtpreise nicht unbedingt toppen. Das ist ungefähr die Schmerzgrenze.
Sie bezeichnen sich als das größte Bio-Restaurant der Welt. Ist das extern zertifiziert?
Das ist eine Selbstzuschreibung. Wir haben recherchiert und online kein Lokal gefunden, das in dieser Dimension und mit diesem Qualitätsversprechen unterwegs ist. Es ist nicht extern zertifiziert – und es hat auch noch niemand geklagt oder geschrieben: „Ich kenne ein größeres.“ Wir waren schon international in den Medien, und niemand hat widersprochen.
Die Größe hat sich also eher zufällig ergeben?
Ja. Die Sitzplatzkapazität hatten wir im Wesentlichen schon vor der Bio-Zertifizierung. Wir haben optimiert, aber nicht bewusst 250 Plätze dazu gebaut, um den Titel zu erreichen. Unser Anspruch ist auch nicht, der Einzige zu bleiben.
Also wenn demnächst irgendwo ein noch größeres Bio-Lokal eröffnet, würden Sie nicht in einen Wettstreit treten und weiter vergrößern?
(lacht) Nein, ich würde mir wünschen, dass andere – zum Beispiel eine Hütte in den Bergen mit vielen Verabreichungsplätzen – ebenfalls voll auf Bio umstellen. Und sollte einer noch größer werden, dann kann ich nur gratulieren und sagen: Schön, dass wir die Ersten waren.
Wie sehen Sie das Thema Bio in der Gastronomie generell? Im Lebensmittelhandel ist Österreich hier relativ stark, in der Gastronomie eher noch nicht.
In Österreich ist das Thema in der Gastronomie noch unterentwickelt, obwohl wir in vielerlei Hinsicht EU-Vorreiter sind. Beim EU-Organic Award sind dieses Jahr wieder alle drei Finalisten österreichische Lokale. Viele machen schon sehr Gutes. Ich verstehe nur nicht, warum so wenige dieses Alleinstellungsmerkmal nutzen. Wir haben Bio-Bauern vor der Tür, stehen für hohe Restaurantqualität – das sollte man viel selbstbewusster nach außen tragen und sich auch kontrollieren lassen.
Liegt es an den Kosten? Viele sagen, die Preise sind schon am Limit.
Das ist sicher ein Argument. Wenn das Riesenschnitzel für zwölf Euro angeboten wird, kann man nicht davon ausgehen, dass es Bio ist. Es ist utopisch zu glauben, dass morgen 50 Prozent der Gastronomie umstellen. Aber es braucht jemanden, der anfängt. Über Volumen werden die Preise langfristig erschwinglicher.
Die notwendigen Preiserhöhungen der letzten Jahre sollte man mit Qualität untermauern. Wenn ich beim Schnitzel oder Rostbraten 50 Cent oder einen Euro teurer werde, dafür aber Bio-Qualität versprechen kann, hilft mir das mehr, als nur zu sagen: „Alles ist teurer geworden.“
Man braucht aber auch die nötige Kontrolle – Stichwort Herkunftskennzeichnung.
Genau das ist der große Vorteil von Bio: Es ist gleichzeitig eine Haltungs- und Herkunftskennzeichnung. Damit schlage ich zwei Fliegen mit einer Klappe – Transparenz und Kommunikation werden einfacher.
Boomen die Bio-Betriebe in der Gastronomie, oder stagniert das Thema?
Es stagniert eher. Kollegen sprechen mich an und zollen Respekt, aber die Umsetzung bleibt aus. Es muss vom Unternehmer selbst kommen. Rein aus Marketing- oder Kostengründen ist der falsche Zugang. Man muss davon überzeugt sein.
Wie oft müssen die Kellner den Gästen erklären, warum es keinen Aperol, kein Cola oder andere bekannte Marken gibt, weil die eben keine Bio-Linie anbieten?
Bei Aperol, Coke & Co haben wir gute Alternativen gefunden.
Die Mitarbeiter haben wir mittlerweile gut geschult. Wir machen mindestens ein- bis zweimal im Jahr Schulungen zu Bio. Viele unserer Mitarbeiter sind lange Zeit im Betrieb – 15 oder 20 Jahre – und wissen, wie sie den Gast nehmen. Sie verweisen auf die Speisekarte oder die Website. Das Gros der Gäste hat mittlerweile eine positive Haltung zu Bio. Niemand sagt: „Bitte kein Bioschnitzel.“