Wenig Sekt in der City

Im aktuellen Schlumberger-Sektreport kommt ein Satz vor, der ebenso einleuchtend wie unverständlich ist: „70 Prozent aller Befragten, die monatlich Sekt konsumieren legen besonders großen Wert auf ein breiteres Angebot an heimischem Sekt in Lokalen.“ Doch wer heute in ein durchschnittliches Lokal geht, der wird dort vermutlich gerade mal eine oder zwei Sorten Sekt im Angebot finden (mit hoher Wahrscheinlichkeit zu einem Preis, der nicht wirklich zum Bestellen einer Flasche einlädt, wie selbst Schlumberger-Chef Florian Czink in einem Interview an dieser Stelle vor wenigen Wochen bemerkt hat) dazu irgendeinen Billigstdorfer-Prosecco für die obligate Damenrunde und vielleicht noch eine Flasche Champagner (das mit „einer Flasche“ ist eventuell sogar wörtlich zu nehmen), falls mal ein Gast bei seiner neuen Flamme Eindruck schinden möchte. (So, jetzt ist es mit den Klischees auch schon wieder zu Ende.)

Aber egal, ob Sekt oder Champagner, Cava oder der aktuell sehr angesagte Crémant: Aus schäumenden Getränken lassen sich auch schäumende Umsätze zaubern – und zwar nicht nur zum Anstoßen bei Weihnachtsfeiern oder zu Silvester um Mitternacht. In Frankreich oder der Schweiz wird Champagner oder Crémant als das gesehen, was er eigentlich ist: eine Sonderform des Weines, die sich eben auch wie jeder andere Wein in seinen unterschiedlichen Ausformungen genießen lässt. Sei es als Aperitif oder Digestif, als Begleitung zu einem Menü oder auch einfach mal ohne besonderen Anlass. Im Idealfall kundenfreundlich kalkuliert, was mit etwas gutem Willen kein Problem sein sollte, da guter Mittelklassesekt im Einkauf nicht teurer ist als vergleichbarer Wein – zumindest beim flaschenweisen Verkauf. Beim glasweisen Ausschank muss die Spanne beim Schaumwein logischerweise etwas höher als beim normalen Wein ausfallen, da das CO2 rasch entweicht und die Flasche beim glasweisen Ausschank oft nicht zur Gänze ausgeschenkt werden kann, der Verlust also höher ist.

Aber vor allem: Der Schaumwein muss auch offensiv beworben werden. Das beste Angebot nützt nichts, wenn der Gast davon keine Ahnung hat. Aber wenn das Angebot stimmig ist und vom Servicemitarbeiter auch noch offensiv empfohlen wird, werden sich sicherlich viele Gäste über die ungewohnte Alternative zum 08/15-Veltliner freuen – nicht nur zu den jetzt anstehenden Feiertagen, sondern generell. Und wer als Aperitif etwa Schaumwein aus der Großflasche ausschenkt, erreicht schon dadurch große Aufmerksamkeit unter den anderen Gästen und fast zwangsweise die Nachfrage, was das denn für eine Flasche sei und wie hoch der Preis für ein Glas ist. Und letztlich zahlen Gäste in der Gastronomie ja auch für den Erlebnisfaktor – für etwas, das sie zuhause nur schwer kopieren können.

Apropos Marketing: Wer keine Scheu vor Hardcore-Inszenierungen hat, kann sich auch der ebenso zweifelhaften wie effektvollen Kunst des Sabrierens (sabre, frz. = Säbel) widmen. Zweifelhaft, weil dieser Praktik ein wenig der Geruch neureicher Osteuropäer in St. Moritz anhaftet, effektvoll weil die Zeremonie – gekonnt ausgeführt – unter Garantie für Staunen unter den Gästen sorgt. Kurzfassung des Sabrierens (detaillierte Anleitungen findet man zuhauf im Internet): Man schlägt mit einem Champagnersäbel die Längsnaht der Flasche entlang gegen den Wulst des Flaschenkopfes. Dabei wird der Kopf der Champagnerflasche mit dem Wulst und dem Korken abgeschlagen. Glassplitter sollten dabei so gut wie keine entstehen und die wenigen werden durch den Druck des austretenden Schaumweines weggeschleudert. „Für junge Leute ist das schon lustig, also da und dort wird das noch angeboten. Da bekommt der Gast einen Säbel in die Hand gedrückt und geht dann auf die Straße, um die Flasche zu köpfen. Das kann schon Spaß machen“, meinte auch Sommelier Franz Messeritsch kürzlich gegenüber gastroreport in einem Interview. Man wird in einem Lokal jedenfalls selten erleben, dass so viele Handys gleichzeitig gezückt werden. Kein schlechter Marketingwert als Zusatznutzen jedenfalls.