„Vegan kann man kreativer kochen“
gastroreport: Hr. Kröpfl, wodurch und wann sind Sie zum Veganismus gekommen?
Siegfried Kröpfl: Das muss jetzt etwa elf Jahre her sein. Und warum? Gute Frage, denn man kennt mich ja eher von der anderen Seite (lacht). Aber es war damals so, dass meine jüngere Tochter für ihre Ausbildung als Sport-Ernährungsberaterin eine Diplomarbeit über Veganismus geschrieben hat. Da haben wir uns auch in die Rechercheergebnisse eingelesen, dann kam noch ein Bericht über die Massentierhaltung und das wars dann für mich. Da habe ich gewusst, ich will das nicht mehr unterstützen.
Wie schwierig war die Umstellung? Gibt es keine Fleisch- oder Fischgerichte, die Sie heute noch vermissen?
Die Umstellung war lustigerweise gar nicht schwierig, das war wie ein Lichtschalter, den man umlegt. Das ging vom Hirn aus und von heute auf morgen ganz radikal. Und vermissen tu ich eigentlich nichts – nur der Leberkäse ist mir noch öfters abgegangen. Aber Fleisch und Fisch vermisse ich schon lange nicht mehr. Käse ist am ehesten noch manchmal ein Thema, aber da gibt es inzwischen auch schon ganz gute vegane Alternativen – zumindest bei Weichkäsen. Hartkäse funktionieren leider noch nicht so gut.
Der Veganuary ist ja gerade knapp vorbei. Bringen solche Schlagworte tatsächlich Leute dazu, ihre Ernährung dauerhaft zu hinterfragen oder sogar umzustellen, oder sind das eher Marketingphrasen, damit die Medien etwas zu schreiben haben?
Naja schlecht ist es nicht. Das fällt mit Silvester und den klassischen Neujahrsvorsätzen zusammen, wo viele Leute sagen, sie wollen ihre Ernährung verändern, sie wollen gesünder leben. Natürlich gibt es dann viele Leute, die die vegane Ernährung dann bald wieder aufgeben, aber es gibt eben auch etliche, die dabeibleiben, oder zumindest teilweise dabeibleiben und das ist ja auch schon positiv. Der Mensch braucht wahrscheinlich immer ein bisschen eine Motivation und wenn im Jänner alle über das Thema sprechen, dann bleibt schon was hängen und das ist das Wichtigste.
Wie geht’s dem Veganismus in der Gastronomie derzeit? Swing Kitchen ist pleite, bei McDonald’s hat man die veganen Experimente wieder beendet, Burger King hat seine vegane Filiale wieder zu einem klassischen Outlet gemacht und selbst das Edel-Aushängeschild „Eleven Madison Park“ in New York hat seit kurzem wieder Fleisch auf seiner Karte.
Das mit dem „Eleven Madison Park“ tat mit ein bisschen weh, da war meine Tochter letztes Jahr noch mit ihrem Freund dort und das war immer gut besucht. Ohne Reservierung hatte man dort keine Chance. Warum die wieder Fleisch servieren, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Aber was die Gastronomie sonst betrifft: Ich bin immer wieder überrascht, wenn ich bei meinen Schulungen sehe, was es für tolle Produkte gibt – aber viele machen das im Stillen. Ich weiß nicht, woran das liegt, ob die Betriebe Angst haben, klassische Gäste zu verlieren, wenn sie sich vegan zu sehr aus dem Fenster lehnen. Wo es jedenfalls besser und schneller geht, sind Betriebsküchen und Gemeinschaftsverpflegung. Da funktioniert das Thema „vegan“ schon sehr gut. Dass McDonald’s den veganen Burger entfernt hat, ist eine Konzernentscheidung. Da fliegt einfach jedes Produkt aus dem Angebot, das nicht den erwarteten Umsatz bringt. Umgekehrt kann man bei Burger King fast alle Produkte auch vegan bestellen. Es geht also, wenn man will.
Sie haben ja lange auch in der Gastgewerbefachschule am Judenplatz in Wien veganes Kochen unterrichtet: Wie groß ist das Interesse von künftigen Köchen an der veganen Küche?
Das Interesse ist stärker denn je. In meiner letzten Zeit am Judenplatz wollten immer weniger Jugendliche mit Fleisch oder Fisch arbeiten, die wollten alle mit mir nur vegan kochen. Aber das geht halt dort nicht (lacht). Die Wende bei den Jungen ist jedenfalls da.
Die gegen Widerstände innerhalb der Branche installierte vegetarische/vegane Kochlehre dürfte allerdings nicht so der Burner werden. Sehen Sie diese Lehre als wichtigen Schritt an oder sollte ein Koch am Anfang mal alles lernen und sich bei Bedarf dann spezialisieren?
Ich habe ja viele Jahre selbst für die Etablierung dieser vegetarisch/veganen Ausbildung gekämpft, das war offenbar damals aber noch zu früh. Inzwischen haben wir es aber geschafft – und das war keine einfache Geburt. Wir sind in Österreich aber die ersten weltweit, die so eine Ausbildung anbieten, wir werden aber nicht die einzigen bleiben. Aus Deutschland kommen etwa auch schon Anfragen, dass sie das installieren möchten. Und ob diese Lehre ein Burner ist: Vegane Produkte waren anfangs auch nicht der große Burner, aber man sieht das Wachstum heute in dem Segment. Außerdem man darf ja nicht vergessen: Veganismus ist ja erst seit etwa zehn Jahren ein großes Thema, das ist noch nicht so alt.
Wie sehen Sie demnach die Zukunft der veganen Küche? Wird sie eine Nische für ein junges, urbanes Publikum bleiben oder wird sie gesellschaftlich wachsen und breiter werden?
Auf jeden Fall! Die jungen Leute haben halt am Anfang damit begonnen, aber inzwischen kommen auch die 40- und 50-Jährigen drauf, dass ihnen das guttut, dass sich ihre Körperwerte verbessern. In Wirklichkeit bewegt sich ja jetzt schon viel in allen Altersklassen. Ich habe unlängst ein Seminar in einem kleinen Dorf in Salzburg gehalten, da war die älteste Teilnehmerin 85 Jahre. Die hat mir im Anschluss erklärt, sie lebt schon seit 35 Jahren vegan nur hängt sie es nicht an die große Glocke, weil in der Ortschaft sonst die Frage aufgekommen wäre, ob sie krank ist oder ob sie sich kein Fleisch leisten kann… Nur inzwischen stehen halt immer mehr Leute offen dazu, weil vegane Ernährung ja etwas Gutes ist. Aberd das ist natürlich eine Entscheidung, die jeder für sich selbst treffen muss und ich persönlich kann und muss da auch niemanden bekehren.
Sie wollen zwar niemanden bekehren, aber hat der Veganismus nicht manchmal ein Imageproblem? Viele sehen in dem Thema ja sektiererische Aktivisten. Und in den Boulevardmedien machen dann wieder Wirte Schlagzeilen, wenn sie öffentlich erklären, keine Veganer als Gäste zu wollen, weil die zu mühsam seien.
Was soll ich jetzt sagen? (lacht) Leider gibt es da manchmal solche Ausraster und ich persönlich halte gar nichts von solchen Extremisten, denen der Veganismus als Ersatzreligion dient. So kannst du auch niemanden überzeugen, sondern man muss den Leuten Zeit geben und offen darüber reden. Andere, die sich anders ernähren zu verurteilen, kommt ganz schlecht rüber. Klar wirkt das dann auf Außenstehende wie eine Sekte. Das Problem ist, dass diese Extremisten eine ganz winzige, aber dafür sehr laute Minderheit sind. Ansonsten kann ich jedem nur empfehlen, sich selbst zu informieren, sich selbst ein Bild zu machen.
Wie stehen Sie zu veganen Schnitzel, Würsten oder Burgern? In der EU sollen sie ja nicht mehr so heißen dürfen.
Das ist ja der komplette Schwachsinn! Haben die dort wirklich keine anderen Probleme? Wenn einer den Unterschied beim Einkaufen nicht erkennt, wenn einer nicht kapiert, dass ein „veganes Soja-Schnitzel“ nicht vom Schwein kommt, dann kennt er vielleicht den Unterschied zwischen Schwein, Rind und Hendl auch nicht, dann sollte er vielleicht nochmal in die Schule gehen. Da werden die Konsumenten dümmer dargestellt als sie sind. Und außerdem, wie willst so ein Produkt denn sonst nennen? Fleckerlteppich?
Sind solche Ersatzprodukte die Zukunft, um mehr Menschen für vegane Ernährung zu interessieren?
Ich glaube nicht, dass das die Zukunft ist. Ich sehe es bei mir. Hin und wieder habe ich Lust auf ein Schnitzel oder ein Würstel und dann kaufe ich mir davon eine vegane Version. Aber das passiert vielleicht einmal im Monat. Das wird auch nicht der Aufhänger für die vegane Ernährung der Zukunft sein. Aber vegane Schnitzel oder Burger können eine Möglichkeit sein, um Leuten, die sich fleischbasiert ernähren, den Umstieg zu erleichtern und schmackhafter zu machen. Bei Burgern gibt’s inzwischen schon wirklich gute Produkte, die ich sehr gerne esse, aber die so fleischig schmecken, dass meine Frau oder meine Kinder die schon gar nicht mehr wollen (lacht). Aber prinzipiell bietet die pflanzliche Küche so eine unglaubliche Vielfalt – da muss man nicht unbedingt künstlich ein Schnitzel nachbauen. Man muss dem Thema halt Zeit geben.
Ist das Kochen ohne tierische Produkte insgesamt anspruchsvoller?
Der Aufwand ist teilweise schon größer – schon weil man sich im Vorfeld eher überlegen muss, was man mit dem Produkt macht. Ein Fleisch oder einen Fisch leg ich in die Pfanne oder auf den Grill und fertig. Im pflanzlichen Bereich habe ich aber so eine Vielfalt, auch mit Kräutern oder Gewürzen, da kann ich viel mehr experimentieren, ich kann viel kreativer arbeiten. Für manche Köche kann es da schon zur Herausforderung werden, den Eigengeschmack einer Karotte wirklich zur Geltung zu bringen. Dass ich mich mit dem Produkt mehr beschäftigen muss, dass ich das Produkt dadurch mehr wertschätze, das ist natürlich ein weiterer Vorteil von veganer Küche.