Sternegastronomie, quo vadis?
Zumindest das Thema „Dresscode“ ist heutzutage eigentlich keines mehr. Die Zeiten, in denen man Weltstars wie Curd Jürgens im Hotel Sacher die Türe gewiesen hat, weil er keine Krawatte trug, sind lange vorbei. Sakko- oder gar Krawattenpflicht herrscht heute praktisch nur noch in wenigen altehrwürdigen Schweizer Grandhotels, weil deren Klientel eine solche ebenso noch schätzt wie Hummer Thermidor, Filet Wellington oder Crêpes Suzette, die dort nach wie vor zu den Standardgerichten auf der Karte gehören. In den meisten Betrieben riskiert man als Gast auch mit Jeans, T-Shirt und Sneakern keine hochgezogene Augenbraue mehr vom Kellner. Oder wie Andreas Senn es formuliert: „Jeder soll so kommen, wie er sich wohlfühlt. Wenns im Sommer draußen heiß ist, dürfen die Gäste zu mir auch in kurzen Hosen kommen. Das ist völlig egal.“
Damit ist dann eigentlich auch schon das Vorurteil entkräftet, dass gehobene Restaurants steif wären und man sich nicht amüsieren dürfe. Die Schmähs, die heute bisweilen zwischen Personal und Gästen laufen, wären früher Stoff für einen Kabarettabend gewesen.
Eine kurze – zugegebenermaßen nicht wirklich repräsentative – Umfrage im eigenen Bekanntenkreis der 20- bis 30-Jährigen hat auch ergeben, dass zumindest ein Minimum an „Nett-Anziehen“ eigentlich niemanden abschreckt – eher im Gegenteil. Für die wenigsten ist ein Essen im Sternelokal Alltag („Schatz, ich hab heute keine Lust zu kochen. Lieferando oder Steirereck?“). Meist gibt es ja einen besonderen Anlass und für den kann man sich auch mal zumindest ein Sakko zur Jeans anziehen. Auch mit einem fixen Menü hat der befragte Gourmet-Nachwuchs kaum Probleme und lässt sich gerne überraschen.
Wenig überraschend dagegen, dass natürlich die Preisgestaltung der Spitzengastronomie bei jungen Gourmets zu einer gewissen Hemmschwelle werden kann. Wenn ein Abend zu zweit vierstellig wird, zucken selbst gutverdienende Best-Ager manchmal zusammen. Aber das ist halt dem Aufwand geschuldet und bietet wiederum Platz für Bistrot-Konzepte, bei denen man auf Top-Niveau genießen kann, ohne das Chichi rundherum bezahlen zu müssen.
Was dagegen vermutlich immer wichtiger werden wird, sind Themen wie Herkunft, Tierwohl oder Nachhaltigkeit (auch wenn Letzteres vermutlich das meistmissbrauchte Schlagwort der letzten Jahre ist). Junge Leute interessieren sich mehr als ältere dafür, ob das Lamm aus der Steiermark oder aus Neuseeland kommt und die klassische Foie gras auf der Karte wird auch immer mehr zum Glückspiel. Zudem wird vielleicht dem Thema „alkoholfreie Getränkebegleitung“ größere Bedeutung zukommen. Sechs Gläser Wein zu sechs Gängen sind zwar nett, aber bei vielen jungen Gästen nicht mehr der Weisheit letzter Schluss. Und bis die Qualität von entalkoholisiertem Wein auch auf Haubenniveau ist, können Proxys auf Tee- oder Verjusbasis oder auch „Shrubs“, ein traditioneller Name für essiggesäuerten Fruchtsirup, helfen.
Die Ergebnisse von Adreas Senns Feldstudie werden jedenfalls spannend und wir werden sie im Auge behalten.