„Reine Regionalküche schnürt dich ein“
gastroreport: Hr. Dorfer, Gratulation zur 5. Haube. Ist das etwas, auf das man bewusst hinarbeitet, oder das einem passiert, wenn man einfach den Job gut machen möchte.
Thomas Dorfer: Vielen Dank, das ist natürlich eine große Auszeichnung für das ganze Team. Das Landhaus Bacher gibt es ja schon so lange. Meine Schwiegermutter hat es zu dem gemacht, was es heute noch ist und meine Frau und ich führen das fort. Irgendwie ist die fünfte Haube noch immer surreal für mich, das ist einfach etwas ganz Besonderes. Das ist wie ein Oscar. Viele Schauspieler liefern eine tolle Leistung ab, aber nur manche gewinnen einen Oscar. Bei der fünften Haube geht es ja auch um Kontinuität, das ist keine Momentaufnahme, wie andere Auszeichnungen vielleicht. Auf sowas hinarbeiten kann man nicht – dann wird das verkrampft. So wie die meisten meiner Kollegen sage ich auch: Wir kochen für den Gast und nicht für Sterne oder Hauben. Der Gast muss sich wohlfühlen, er muss wiederkommen, denn er zahlt ja hier schließlich alles. Ich habe nichts davon, wenn ich mit Auszeichnungen überhäuft werde und dann vor einem leeren Lokal sitze.
Hat sich die Bewertung auf die Reservierungsanfragen ausgewirkt?
Absolut merkt man das. Das war eine großartige PR für unser Haus.
Auch wenn Sie nicht für Auszeichnungen kochen: Ist das nächste Ziel dann vielleicht doch der der 3. Stern? (Derzeit wird das Landhaus Bacher im Guide Michelin mit 2 Sternen bewertet, Anm. d. Red.)
(lacht) Nein, wir nehmen das, was kommt, arbeiten kontinuierlich weiter und sind sehr happy, so wie es jetzt ist. Man muss auch demütig bleiben und darf nicht glauben, dass man über allem drüber schwebt, weil man jetzt die fünfte Haube bekommen hat. Nach dem Spiel ist ja außerdem immer vor dem Spiel. Wir machen konsequent weiter und konzentrieren uns auf das, was wir auch die letzten Jahre gemacht haben: Gutes Essen und gute Produkte, die wir ja zum Glück hier in unserer Umgebung in der Wachau in großer Auswahl haben. Man darf halt nicht stehenbleiben.
Wie wichtig war die neue Österreich-Ausgabe des Guide Michelin für das Landhaus Bacher?
Für den internationalen Markt war der sehr wichtig. Im deutschsprachigen Raum ist der Gault-Millau federführend. In der Schweiz etwa ist der mindestens so stark wie der Michelin, aber es stimmt schon: International wird man im Michelin anders wahrgenommen, weil die Bewertung mit ein bis drei Sternen halt weltweit gleich ist. Der Gault-Millau ist umgekehrt in Amerika nicht wirklich existent.
Wie würden Sie Ihren Küchenstil generell beschreiben? Wenn man sich Ihre Menüs ansieht, sind die Zutaten eher saisonal und regional aber dazwischen gibt’s auch mal Kaviar, Seezunge oder Kaisergranat. Also entspannt, was man grad braucht, ohne sich dogmatisch in ein Korsett zu zwängen?
Ja, ich denke „regionale Küche, ohne dabei dogmatisch zu sein“ trifft es ganz gut. Wenn du dich einer hundertprozentigen Regionalküche verschreibst, schnürt dich das eben ein, auch wenn es viele Kollegen gibt, die so sehr gut arbeiten, etwa Andreas Döllerer, Vitus Winkler oder Josef Floh. Wir haben ja alles bei uns in der Umgebung in bester Qualität, egal ob das jetzt Gemüse, Fleisch oder Fisch ist. Wir leben hier diesbezüglich im Paradies. Aber ich habe meine Ausbildung auch in französisch ausgerichteten Restaurants in Deutschland und der Schweiz gemacht und daher verwende ich auch Meeresfische oder andere internationale Produkte.
Ist der aktuelle Küchenstil komplett Thomas Dorfer oder gibt’s noch Einflüsse von Lisl Wagner-Bacher abseits vom Kaviar-Ei?
Das ist eine Frage der Gesamtphilosophie, wo auch meine Frau, die für Service und Wein verantwortlich zeichnet, hinzukommt. Wir stehen seit Jahrzehnten neben tollem Essen auch für tollen Service und tolle Weinkultur. Der Stil, den ich heute in der Küche pflege, der hat sich natürlich auch durch die Zusammenarbeit mit meiner Schwiegermutter, mit der ich zehn Jahre lang Schulter an Schulter gekocht habe, entwickelt und der hat sich auch stetig weiterentwickelt. Prinzipiell ist es eben eine gekochte Küche, regional inspiriert, mit einem tollen Netzwerk an oft kleinen, lokalen Produzenten und Lieferanten, mit dem Produkt im Mittelpunkt. Auch Mehlspeisen haben bei uns noch den Platz wie früher. Du musst ja auch die Stammgäste mit auf die Reise nehmen und kannst nicht alles plötzlich umändern. Ein Molekularküchen-Menü wird also eher schwierig hier.
Abends gibt es jeweils 4 Menüs zur Auswahl. Das ist ziemlich viel!
Ja das stimmt, das ist auch vielleicht ein Alleinstellungsmerkmal bei uns. Gerade in der Spitzengastronomie gibt es immer mehr Restaurants, die nur ein oder zwei Menüs anbieten. Mit echten Speisekarten arbeiten nur mehr wenige, wie die Obauers oder das Steirereck. Diese Speisenfolgen, die wir samt Weinbegleitung anbieten, machen für sich schon Sinn, weil sie sich doch ziemlich voneinander unterscheiden. Aber prinzipiell sind wir da sehr flexibel, es können auch zwischen den Menüs Gänge getauscht werden und wenn jemand sagt, er hat nur Lust auf eine Vor-, Haupt- und Nachspeise, dann ist das auch kein Problem. Also wenn man so will, sind unsere Menüs fast wie eine strukturierte Speisekarte, aus der der Gast relativ frei wählen kann.
Ein Menü ist bei Ihnen immer vegetarisch. Wie gut wird das angenommen?
Das ist inzwischen sehr wichtig für uns, wir haben viele Stammgäste, die gerne Gemüse essen und dann mal ein oder zwei Gerichte aus dem vegetarischen Menü in eines der klassischen Menüs einbauen. In dem Bereich waren wir immer schon Vorreiter. Das erste vegetarische Menü haben wir 2006 angeboten, da hat das Thema noch niemanden interessiert.
Vegan auf Vorbestellung ist auch möglich?
Ja wenn wir das vorab wissen – so wie auch bei allen Unverträglichkeiten – ist das kein Thema. Vegan ist aber eine ziemlich kleine Nische, die derzeit eher sogar wieder schrumpft. Aber ja, wenn das jemand möchte und er kommuniziert das vorher, geht das auch. Was nicht geht ist, ins Lokal zu kommen und ein veganes Menü zu bestellen, denn vegan muss man ganz anders kochen.
Wie schwierig ist es, auf diesem Niveau mitten am Land schon so lange zu kochen? Da fällt mir der eine oder andere Kollege ein, der das nicht geschafft hat. Vor allem die Heimfahrt nach einem Menü mit Weinbegleitung ist vielleicht ein Thema.
Wir bieten ja auch zehn Zimmer an. Das ist sicher wichtig, dass in einem Landgasthof der Gast auch übernachten kann. Außerdem haben wir hier in der Umgebung eine gute Infrastruktur, was Zimmervermietungen betrifft. Gerade am Wochenende bleiben unsere Gäste dann auch gerne über Nacht. Und was uns sicher auch hilft, ist unsere Philosophie. Unsere Gäste wissen, was sie erwartet, dass sie aus vier Menüs wählen können, dass sie bei Bedarf quasi auch à la carte essen können, wenn sie kein großes Menü wollen. Also wir haben die Auswahl, im Sommer gibt es einen schönen Gastgarten und das sind alles Dinge, die unsere Gäste schätzen.
Wie sieht es an der Mitarbeiterfront aus? Hat das Landhaus Bacher genügend Personal?
In der Küche ja, im Service ist es etwas schwieriger. Wir müssen uns halt von dem Gedanken lösen, dass es verpönt ist, am Abend zu arbeiten. Denn alle Leute, die am Abend nicht arbeiten wollen, wollen den Abend irgendwo anders genießen und dafür muss wieder jemand anderer arbeiten. Sonst gehen wir alle um 20 Uhr nach den Nachrichten im Fernsehen schlafen. Das muss man halt wertschätzen und auch honorieren, wenn die jungen Leute in der Branche arbeiten wollen und ihnen eben erklären, dass das eine andere Form von Arbeit ist. Ich habe zum Glück mit Manuel Hammerl seit acht Jahren einen unglaublich tollen Sous-Chef an meiner Seite, Georg Damberger ist ein toller Sommelier und erst 22 Jahre alt – auf solche Leute kann man aufbauen. Alleine erreicht man in der Branche nichts.
Ein Menü kostet hier im Schnitt etwa 230 Euro, die Weinbegleitung 110 Euro – wie einfach ist aktuell die Preisdurchsetzung in der Top-Gastronomie?
Natürlich sind unsere Preise keine Schnäppchen, aber es ist wie bei anderen Dingen auch: Preis-Leistung muss passen. Wenn ich viel Geld für ein Auto in der Luxuskategorie ausgebe, habe ich auch bestimmte Erwartungen, die erfüllt werden müssen. So ist es hier auch. Und wenn der Gast am Ende sagt „es hat zwar was gekostet, aber ich bin glücklich und letztlich war es jeden Euro wert“, dann passt es. Bei unseren Gästen funktioniert es zum Glück. Trotzdem muss man das Thema sehr sensibel handhaben. Wenn ich jetzt sage, wir erhöhen die Menüpreise um 50 Euro, weil wir die fünfte Haube bekommen haben, dann wird das scheitern.
Wo sehen Sie die Spitzengastronomie der Zukunft: Werden Themen wie CO2-Fußabdruck, Tierwohl, Bio oder Regionalität immer wichtiger?
Bio sehe ich jetzt nicht so wichtig. Aber wie ich schon vorher gesagt habe: Wir leben in Österreich in einem Paradies, in dem wir Lebensmittel in großartiger Qualität bekommen können. Zum CO2-Abdruck: Da stehen wir durch unsere vielen regionalen Lieferanten auch sehr gut da. Das bringt auch mehr gegenseitige Wertschätzung und man ist näher dran. Wenn der Nachbar einen guten Käse macht, dann holt man eben den Käse vom Nachbarn und muss nicht extra bis nach Frankreich schauen. Auch da geht es uns in Österreich gut, weil wir generell kleiner strukturiert sind als Länder wie Spanien oder Deutschland.