„Kein Image-, sondern Schwellenproblem“
Mit Andreas Senn hat erstmals ein österreichischer Spitzenkoch eine Befragung von jungen Menschen zum Thema Fine Dining durchgeführt (wie er auch kürzlich im Gastroreport-Interview ausgeführt hat) und die Ergebnisse widersprechen der laufenden Krisendebatte: Fine Dining ist nicht tot, es hat auch kein Imageproblem – was sich für junge Menschen ändern muss, ist die Schwellenangst. Und genau die will der 2-Sternekoch jetzt abbauen: Das Format SENNS FIRST TASTE geht in Serie – für Gäste unter 30 Jahren wird ein 4-Gang-Menü inklusive Getränkebegleitung um 85 Euro angeboten. Ab 1. Oktober steht dafür von Dienstag bis Donnerstag an jedem Abend ein Tisch bereit, für zwei Personen, die zum ersten Mal in einem Sternerestaurant essen und unter 30 Jahre alt sind. Bewerben kann man sich dafür ab sofort über die Website www.senns.restaurant. Und Andreas Senn geht noch einen Schritt weiter: „Ich lade alle Gastronomen ein, das FIRST TASTE Konzept in ihren Restaurants zu kopieren – gemeinsam werden wir am meisten erreichen.“
Das ist nur eine von vielen Konsequenzen aus der Befragung, die Andreas Senn im Juni dieses Jahres durchgeführt hat. Einen Monat lang vergab er an jedem Wochentag kostenlos einen Tisch in seinem Restaurant an Menschen unter 30. Jeder Gast füllte zwei Fragebögen aus, einen vor dem Besuch und einen danach, mit identischen Fragen und identischen Skalen. Entstanden ist ein Vorher-Nachher-Vergleich, den es für die Spitzengastronomie bislang nicht gegeben hat.
Preis als Hürde
Junge Menschen halten Sterneküche schon vor ihrem ersten Besuch für modern – im Schnitt 7,8 von 10 Punkten. Als zugänglich gilt sie ihnen aber nicht: 5,1 Punkte. Nach dem ersten Besuch steigt dieser Wert auf 7,8. Der Begriff „teuer" verliert massiv an Gewicht, von 88 auf 35 Prozent, als Hürde bleibt der Preis dennoch: 64 Prozent nennen ihn als das, was sich ändern müsste.
88 Prozent sagen, ihr Bild von Fine Dining habe sich durch den Abend verändert – und zwar nicht wegen des Essens. 58 Prozent beschreiben etwas Menschliches: weniger steif, nahbarer, entspannter als erwartet. 71 Prozent nennen Service, Personal oder Atmosphäre als größte Überraschung, nur 29 Prozent das Essen. Niemand sagt, das Essen sei besser gewesen als erwartet. Andreas Senn: „Das ist eine unbequeme Ansage an eine Branche, die ihr gesamtes Marketing auf den Teller stellt. Das Essen hat gehalten, was alle erwartet haben. Verändert hat das Bild mein Team. Das zeigt, wo der größte Hebel liegt – bei den Mitarbeitern mit Gastgeberqualitäten."
Kein Klischee vom steifen Fine Dining
Das Klischee vom steifen Fine Dining existiert bei dieser Generation kaum: „steif" und „unnahbar" kreuzte jeweils genau eine von 17 Personen an. Was den Weg hinein verstellt, sind zwei Dinge – der Preis, genannt von 80 Prozent, und eine Unsicherheit, die sich als unbegründet erwies: 30 Prozent kannten sich nicht aus, 25 Prozent wussten nicht, wie man sich verhält. Nach dem Besuch berichtete niemand, an einer Regel gescheitert zu sein.
Dass der Abend zum Preis von 85 Euro angeboten werden kann, von denen 25 Euro fix als Trinkgeld an den Service weitergegeben werden, liegt auch an Partnern, die sich nach der Juni-Aktion von sich aus gemeldet haben. Der Wein- und Getränkehandel steht laut Sennn demnächst vor derselben Frage wie die Spitzenküche, nämlich wie man eine Generation erreicht, die weniger und anders trinkt.