Ist der Ruf einmal ruiniert…

Das Image der Branche war schon mal besser: Seit ein paar Jahren wird die Gastronomie medial dafür geprügelt, dass manche Betriebe schon fast im Monatsrhythmus ihre Preise erhöhen. Das ganze dafür bei oft sinkender Qualität, wenn der ehemals hausgemachte Apfelstrudel oder Erdäpfelsalat plötzlich verdächtig nach Convenienceware schmeckt. Vor ein paar Wochen dann ein Beitrag im ORF über Lokale, die ihr angeblich „heimisches Kalbfleisch“ aus den Niederlanden beziehen. Ein Problem, das nicht bei kleinen Dorfwirten haltmacht. Vor rund einem Jahr war einer der höchstdekorierten Köche Österreichs in allen Medien, weil er es laut Aussagen ehemaliger Mitarbeiter nicht nur mit der Herkunft, sondern gleich mit der Produktangabe bisweilen nicht so genau nahm. (Ein dem Autor gut bekannter steirischer Haubenkoch schwört bis heute Stein und Bein, dass in der Zeit, als er bei einem der damals besten Köche Österreichs arbeiten durfte, dessen hochgelobtes Sorbet ein gepimptes 08/15-Industrieeis einer bekannten Tiefkühlmarke war.) Dann der Vorwurf, dass eine Reihe von – teils prominenten und großen – Gastronomen über Jahre hinweg mit manipulierten Registrierkassen systematisch Steuern hinterzogen haben sollen. Die vorsichtige Erklärung eines Branchenvertreters, dass der Kostendruck in der Gastronomie eben enorm sei, war in dem Fall auch keine wirkliche Hilfe. Und zuletzt ein Artikel im „Standard“ über Wirte, bei denen BIO nur auf der Karte steht, aber nicht in der Küche ankommt.

Das ist – zugegeben – ein bisschen viel auf einmal. Das Problem dabei: Ein Image ist deutlich schneller kaputt, als man es wieder aufbauen kann. „Ist der Ruf einmal ruiniert, lebt sich’s völlig ungeniert“ mag ein lustiger Spruch im privaten Kreis sein, als Maxime fürs Geschäftsleben taugt er nur selten. Zum Handkuss kommen die zahllosen ehrlichen Wirte, die mit großem Einsatz versuchen, allen bürokratischen und finanziellen Problemen zum Trotz, ihren Gästen ein authentisches und ehrliches Angebot zu machen. Und bei der Ehrlichkeit hätten manche Betriebe tatsächlich ein wenig Luft nach oben. Ich kann nicht ständig steigende Preise mit der hohen Qualität meiner Produkte rechtfertigen und dann bei deren Herkunft schummeln und sagen, dass man ohne Steuertricksereien trotzdem nicht überleben könnte. Das macht keinen schlanken Fuß! Und es ist auch nicht hilfreich, wenn trotz aller Diskussionen um das Thema – wie dieser Tage auf einer Skihütte in Kitzbühel selbst erlebt – der Kellner die Frage, ob man bar oder mit Karte zahlen kann, mit „lieber bar – nur Bares ist Wahres“ beantwortet und nicht mal pro forma fragt, ob man eine Rechnung haben möchte. Nächste Runde, andere Kellnerin (die noch dazu anfangs eine deutlich zu hohe Summe nennt, die man erst selbst korrigieren muss – würde bei einer ordentlichen Rechnung auch nicht vorkommen), gleicher Ablauf…

Aber wir wollen nicht nur lästern: Im Tourismus läuft das Geschäft nämlich wie geschmiert. 2025 konnte sich Österreich über einen absoluten Rekord bei Gästeankünften und Nächtigungen freuen. Und auch die bisherige Wintersaison sieht sehr, sehr gut aus. Ein weiterer Rekordwinter ist jedenfalls nicht unwahrscheinlich. Österreich liegt also (auch international) hoch im Kurs, unser Preis-Leistungsverhältnis im Tourismus ist offensichtlich überaus konkurrenzfähig. Das sollte doch in der Gastronomie auch machbar sein.