„Herkunft von Lebensmitteln spürbar machen“
„Vom Menü zur Moral – Wenn Gastronomie Verantwortung übernimmt“ ist ein Thema mit vielfältigen Facetten. Beim ersten Gaumen Hoch*-Live-Podcast vor Publikum diskutierten darüber Parvin Razavi, Haubenköchin und Creative Head Chef des &flora und Paul Ivić, Spitzenkoch des Michelin-dekorierten TIAN, gemeinsam mit Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Gründerin von Gaumen Hoch. Im Mittelpunkt der Diskussion standen der Umgang mit Lebensmitteln, faire und transparente Partnerschaften mit Produzenten und Lieferanten sowie eine wertschätzende Mitarbeiterführung. Da der Live-Podcast im Hotel Courtyard by Marriott Vienna Prater/Messe in Kooperation mit dem „Austrian Food Blogger Award“ (AFBA) stattfand, wurde auch dem Thema Social Media viel Raum gegeben.
„Essen geht uns alle an“
Immer mehr Köche tragen auch auf den digitalen Kanälen wie Instagram, TikTok und via Podcasts ihre Haltung klar nach außen. Eine neue Art der Verantwortung. Paul Ivic: „„Ich denke, dass man Social Media bespielen muss und ich versuche, auf diesem Weg, meine Botschaften zu verbreiten. Ich möchte zeigen, dass man auch zuhause – mit wenigen Lebensmitteln, wenigen Handgriffen oder auch einer kleinen Küche – tolle Gerichte kreieren kann. Es geht um Wertschätzung, die in der eigenen Küche beginnt. Als Branche allgemein sollten wir lauter werden und das Gute verbreiten.“
Parvin Razavi: „Die Gäste suchen sich ganz bewusst aus, wohin sie gehen. Es ist daher wichtiger denn je aufzuzeigen, wofür wir stehen und welche Werte wir vertreten. Unsere Branche ist auch nicht umsonst ein Magnet für Influencer, die selbst eine große Verantwortung haben. Von ihnen würde ich mir daher mehr Fokus auf den Inhalt, als auf die Inszenierung wünschen.“
Als in Investment in das hier und jetzt, aber auch in Zukunft sieht es Ivić, wenn die Produkte von Bauern bezogen werden. „In der Gastronomie können wir den Landwirten eine Plattform geben. Wenn wir deren Produkte restlos verwerten und am Teller schön präsentieren, ist das ein Zeichen von Respekt. Wenn ich mir etwas wünschen könnte, dann dass man die Lebensmittel, die uns und dem Planeten guttun, anders besteuert als die schlechten. Dann würden wir nicht mehr darüber diskutieren müssen, ob Bio oder Demeter zu teuer ist.“
Verantwortung gegenüber Produzenten, Lieferanten und Mitarbeitern
Bei allem gilt für den Spitzenkoch: „Man muss bestmöglich die Herkunft spürbar machen. Essen muss schmecken und freudvoll sein.“ Auch für Razavi ist das Verhältnis und der regelmäßige, persönliche Austausch mit den Produzenten essenziell: „Wir haben sehr viel Verantwortung unseren Gästen, Lieferanten und Mitarbeitern gegenüber. Daher ist es mir sehr wichtig, was wir verwenden. Ich habe ein sehr enges Verhältnis zu unseren Lieferanten.“
Der persönliche Austausch ist Razavi ganz besonders auch mit ihren Mitarbeitern wichtig: „Die Verantwortung eines Chefs ist es, die Mitarbeiter für das, was man tut, zu begeistern. Es geht um Werte, Produkte, das Arbeitsumfeld und darum, das Beste aus dem Team rauszuholen. Im &flora versuchen wir eine Arbeitswelt zu schaffen, in der sich Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter gerne entfalten möchten.“
* Gaumen Hoch ist eine Bewegung von Menschen, die sich für die Qualität jener Lebensmittel einsetzen, die auf unseren Tellern landen. Eine Gemeinschaft aus Gastronomen, landwirtschaftlichen Produzenten, Verarbeitern, Shops und Winzern, die heute schon mit Verantwortung und Hingabe arbeiten.