GeBALLte Kulinarik
Über Langeweile können sich Jürgen Ungar und Dominika Gschmeidler aktuell eher nicht klagen, denn als Geschäftsführer des Motto Catering zeichnen sie neben den üblichen Veranstaltungen im Wiener Austria Center während des Faschings auch für die Kulinarik auf allen Hofburg-Bällen verantwortlich. Wenn dann – wie aktuell – etwa drei Bälle in drei Tagen mit jeweils mehreren tausend Gästen anstehen, kann es schon mal stressig werden. „Der heurige Fasching ist ja besonders kurz – 18 Bälle gilt es in 40 Tagen über die Bühne zu bringen – da wird uns nicht langweilig“, lacht Gschmeidler, wobei die Planung für die Saison schon rund ein halbes Jahr im Vorhinein beginnt.
Größter Event war heuer der Jägerball, bei dem rund 5000 Gäste kulinarisch versorgt werden mussten. Vor allem die Speisenauswahl ist auf Bällen eine Wissenschaft für sich: Gesetzt sind natürlich Klassiker wie Wiener Schnitzel, Schinken-, Lachsbrötchen, Gulaschsuppe oder Würstel. „Es soll sich bloß niemand trauen, die Sacherwürstel oder Gulaschsuppe aus dem Angebot zu nehmen“, erklärt Gschmeidler. Das sind quasi die Fixpunkte, die auf allen Bällen über die Jahre gleichbleiben. Zusätzlich kommt eine kleine À la Carte-Karte, die sich jährlich etwas verändert, heuer etwa mit Trüffelpasta oder Burrata mit Wintersalaten. Kleinere Adaptionen je nach Veranstalter sind aber natürlich möglich. So wird am Steirerball etwa nur steirischer Wein ausgeschenkt und am Jägerball werden die Beinschinken- durch Wildschinkenbrötchen ersetzt und auch Wildwürstel oder Wildleberkäse stehen da im Angebot.
Speisen im ¾-Takt
Und worauf muss bei der Speisenauswahl generell geachtet werden? Spaghetti mit Paradeissauce eignen sich aus naheliegenden Gründen vermutlich eher nicht? „Nicht wirklich“, lacht Gschmeidler, „wichtig ist in jedem Fall, dass Gerichte nicht sehr saucig sind, dass es helle Speisen sind, die keine großen Flecken machen – Gulaschsuppe ist hier natürlich die Ausnahme von der Regel, dass sie ‚massentauglich‘ oder dass sie vom Handling her bewältigbar sind.“ Dazu kommen auch wieder die Unterschiede, dass einzelne Bälle unterschiedlich „essensfokusiert“ sind. Bei manchen essen die Gäste tendenziell vorher und stillen vor Ort nur mehr den kleineren Hunger, bei anderen gehört das Abendessen auf dem Ball eher dazu. Nicht zu unterschätzen sei dabei der Aufwand beim Schnitzel, da diese vor Ort frisch paniert und gebacken werden, aber ein Schnitzel könne man in Wien halt nicht von der Karte nehmen, wie die Motto-Geschäftsführerin erklärt: „Das Wichtigste ist, dass die Logistik im Hintergrund und das Mise-en-Place funktionieren, da eben das meiste vor Ort in der Endfertigungsküche frisch zubereitet und angerichtet wird.“ Aus logistischen Gründen kommen manche Speisen aber auch aus der Zentralküche im Wiener Austria Center, etwa der Erdäpfelsalat, der dort aber jeweils am Nachmittag frisch zubereitet und dann in die Hofburg geliefert wird. Aber tatsächlich werde die Hofburg an Ballabenden zum „größten À-la-Carte-Restaurant Wiens“, lacht Gschmeidler.
Wichtig dabei zum besseren Handling: Im Motto-Webshop kann man sich vorab schon Speisen und Getränke reservieren, sodass für die Ballgäste bereits alles bereitstehen, wenn sie zu ihrem Tisch kommen. „Gerade zu Beginn des Balles ist das eine enorme Hilfe, denn zur Eröffnung ist etwa im Festsaal alles dermaßen voll mit Gästen, dass auch für unsere Mitarbeiter kaum ein Durchkommen möglich ist“, erklärt Gschmeidler.
Freie Kalkulation
Bei der Kalkulation ist man im Motto relativ autark. Zwar hält man natürlich regelmäßig Rücksprache mit dem jeweiligen Veranstalter, aber es gibt keine echten Preisvorgaben.
Der Zeitaufwand für einen Ball ist dabei beträchtlich: So man nicht ohnehin Vieles vor Ort hat, weil die letzte Veranstaltung gerade am Abend davor war, starten die ersten Trupps mit den Vorbereitungen gegen 7 Uhr in der Früh des Vortages. Tische müssen in den jeweiligen Räumen richtig platziert und eingedeckt werden, die Kühllogistik sichergestellt, Besteck, Teller und Gläser gebracht, Bars aufgebaut werden, etc. Und wenns eben hart auf hart kommt, dann endet ein Ball um 5 Uhr in der Früh und eine Stunde später beginnen schon wieder die Vorbereitungen für den nächsten Ball, der knapp 14 Stunden später seine Türen öffnet. „Das ist dann schon ziemlich sportlich“, wie Dominika Gschmeidler im Gespräch mit gastroreport anmerkt. „Man darf nicht vergessen: Nach einem Ball kommen mehrere hundert Tischtücher zurück, tausende Servietten und Gläser. Die Gläser werden in der Regel vor Ort gewaschen, der Rest kommt in die Zentrale, wird gereinigt und muss am Nachmittag des gleichen Tages wieder sauber angeliefert werden.“
Bis zu 200 Mitarbeiter vor Ort
Das Equipment selbst stammt komplett aus dem Motto-Fundus. Nachdem man als Hauscaterer des Austria Centers auch Kongresse mit bis zu 15.000 Personen kulinarisch bespielt, ist ein Ball mit wenigen tausend Personen diesbezüglich nicht das große Thema. Auch personalseitig ist das Motto Catering dadurch gut aufgestellt. Gschmeidler: „Uns ist das Service am Gast extrem wichtig. Die Zahl- und Ballkellner sind daher alle bei der Motto Group angestellt, natürlich auch Projekt- oder Serviceleitung. Die Kollegen, die abservieren oder die Foodrunner kommen von einer Partnerfirma, mit der wir seit vielen Jahren sehr gut zusammenarbeiten und die genau weiß, was wir brauchen.“ Die Anzahl der Mitarbeiter vor Ort hängt natürlich von der Größe des Balls ab, bewegt sich aber in der Regel zwischen 80 und 200 Personen. „Man glaubt gar nicht, wie viele helfende Hände man im Hintergrund braucht: Die ganze Logistik, Aufbau, Abbau, die Fahrer, Reinigung, etc. – da braucht es viel Manpower, damit es dann am nächsten Abend wieder alles passt“, so Gschmeidler. Klar sei dabei auch, dass kein Mitarbeiter auf zwei Bälle hintereinander arbeitet. Bei den Projektleitern etwa achtet man auch darauf, dass keiner mehr als zwei bis drei Bälle über den ganzen Fasching hindurch betreut.