„Du kannst Mitarbeiter nicht überfordern“

gastroreport: Hr. Reitbauer, im Wirtshaus Steirereck ist ja seit einiger Zeit am Sonntag geschlossen, dafür am Mittwoch geöffnet. Kann der Mittwoch den Sonntag ersetzen?

Heinz Reitbauer sen.: Nein leider nicht. Am Sonntag war hier ja oft die Hölle los, das war unser bester Tag. Nicht nur weil die Einheimischen gerne am Sonntag essen gehen, sondern auch wegen der vielen Wanderer und Ausflügler. Aber du findest halt für Sonntag kaum mehr Personal und wenn du die Mitarbeiter, die du noch hast, halten möchtest, dann musst du eben am Sonntag zusperren.

Ist der Personalmangel noch immer so groß?

Es ist schon eine Spur besser geworden, aber es gibt immer noch ein Problem. Das ist ja auch eine Frage des Bildungssystems. Alle wollen nur studieren. Aber wo sollen die ganzen Akademiker unterkommen? Und Handwerk? Interessiert niemanden. Da sollte unsere Politik endlich gegensteuern.

Wie könnte man das Image der Branche für die Mitarbeiter wieder verbessern?

Indem man den Beruf auch wieder aufwertet. Die meisten Kellner sind heute nur noch Speisenträger und Abservierer. Dass du dich da nicht gefordert, nicht geschätzt fühlst und dich auf den nächsten Dienst freust, ist klar. Gebt‘s doch den Leuten wieder eine anspruchsvollere Aufgabe! Wenn ich ein Geflügel oder einen Fisch vor dem Gast tranchiere, dann ist das erstens für den Gast ein Erlebnis, weil sowas die wenigsten können, dem Kellner bringts Anerkennung – und wahrscheinlich sogar mehr Trinkgeld. Du kannst einen Mitarbeiter nicht überfordern, du kannst ihn nur unterfordern und damit frustrieren. Die meisten Mitarbeiter wollen von sich aus etwas leisten. Und was die Arbeit vor dem Gast betrifft, ist das ja auch ein Erlebnisfaktor: Da schauen dann die Gäste von den anderen Tischen und wollen das auch haben.

Wie ist die Situation der Gastronomie am Land generell? Ist sie bedroht?

In manchen Regionen ja. Und eigentlich müsste man sich die Frage stellen, ob nicht die Gemeinde – und damit die Allgemeinheit – in irgendeiner Form für das Wirtshaus mitzahlen sollte, wenn es diese Institution weiterhin geben soll. Die örtliche Musikgruppe oder die Feuerwehr oder die Schneeräumung kosten auch Geld. Aber auch das Wirtshaus ist eine Kulturinstitution und wenn man möchte, dass der Wirt dort weiterhin das Bier um 3,90 € verkauft, dann wird man das notfalls aus öffentlichen Mitteln finanzieren müssen. Sonst tut sich das doch keiner mehr an. Warum hat früher ein Wirtshaus funktioniert? Weil die ganze Familie gratis in der Küche gestanden ist und Schnitzeln gemacht hat. Das funktioniert heute nicht mehr. Aber das Gasthaus gehört geschützt! Das ist doch verrückt und das ist wie bei der Landwirtschaft: Da sind teilweise Betriebe, die gibt’s seit über 100 Jahren, die haben zwei Weltkriege überlebt und jetzt, wo es uns allen gut geht, müssen die zusperren?

Kann das nicht auch mit den Preissteigerungen der letzten Jahre zu tun haben? Völlig unabhängig davon, wie berechtigt die sind, aber sie sind da und die Gäste müssen sich diese auch leisten wollen und können.

Beim Urlaub geht’s doch auch. Da geben die Leute auch Geld aus. Aber ja, es stimmt schon: Manche Betriebe übertreiben es mit den Preisen. Da ist die Kalkulationsbasis dann nur mehr „die anderen trauen sich solche Preise auch verlangen“. Klar ist das ein Problem.

Und das – wenns schlecht läuft – auch noch bei sinkender Qualität.

Das ist das Thema. Ja es gibt heute Convenienceware, die nur mehr schwer von frisch zubereiteten Produkten zu unterscheiden ist, trotzdem ist das eine Art von Täuschung. Man beschwindelt den Gast. Ich wäre ja überhaupt für ein Gütesiegel an der Tür mit der Aufschrift „Hier wird frisch gekocht – no Convenience!“ Klar ist Convenience einfacher für den Wirt, ausgebildete Mitarbeiter braucht er dann auch keine mehr. Aber soll das die Zukunft sein?

Wären Sie auch für eine verpflichtende Herkunftskennzeichnung?

Unbedingt! Jetzt kommt das Mercosur-Abkommen, dann wird das heimische Suppenfleisch gleich viel kosten wie das Tomahawk-Steak aus Südamerika. Wie soll das funktionieren? Bei jeder Flasche Wein habe ich den Erzeuger und die Herkunft draufstehen. Warum soll das nicht in der Speisekarte möglich sein?

Da werden Sie sich unter manchen Kollegen keine Freunde machen.

Macht mir nichts. Das fällt doch unter „tarnen und täuschen“ was manche hier betreiben. Wenn da steht „Wiener Schnitzel mit Fleisch aus Polen“ bin ich gespannt, wie viel er davon verkaufen würde. Diese Herkunftsverpflichtung sollte verpflichtend sein! Sonst ist es vorbei mit den heimischen Bauern. Und Wirte sind ein wichtiger Multiplikator. Außerdem ist die Herkunft auch eine Grundlage für unseren Tourismus. Warum kommen die Gäste gerne zu uns? Nicht wegen der Industrieprodukte, sondern wegen der lokalen Spezialitäten.

Sie sind ja auch ein Verfechter nicht nur von Regionalität, sondern auch von Saisonalität.

Ja natürlich. Es muss doch nicht alles zu jeder Zeit geben. Warum essen die Leute im Frühjahr gerne Spargel? Weils den nur zwischen April und Juni bei uns gibt. Vor einiger Zeit wollte mal ein weiblicher Gast hier im April Weintrauben haben. Hab ich gemeint, wenn sie mir sagt, in welchem Supermarkt man grad welche bekommt, fahr ich sie gerne holen. Sie war dann ganz entsetzt, warum ich so schnippisch bin (lacht). Und wenn man unbedingt ein Produkt um die halbe Welt transportieren muss, dann sollte darauf auch eine entsprechende CO2-Kompensation zu zahlen sein.

Den ersten Teil des Interviews konnten Sie vergangene Woche hier lesen.