Bio beim Einkauf aber nicht im Lokal?
Das ist kein Vorwurf an die Gastronomie. Aber es ist ein Widerspruch, über den die Branche reden sollte. Denn während Österreich beim Bio-Konsum im Handel zu den europäischen Spitzenreitern zählt, stagniert der Absatz von Bio-Lebensmitteln in der Gastronomie. Ausgerechnet dort, wo Lebensmittel nicht nur verkauft, sondern zubereitet, erklärt und erlebbar gemacht werden, bleibt Bio eher die Ausnahme als die Regel.
Warum? Weil die Rechnung in der Gastronomie eine andere ist. Lebensmittel sind nur eine von vielen Kostenstellen, und jede zusätzliche Ausgabe muss sich in einer knallharten Kalkulation wiederfinden. Bio kostet häufig mehr. Gleichzeitig lassen sich höhere Preise am Teller nicht beliebig durchsetzen. Personal, Energie, Miete und andere Betriebskosten steigen – der Spielraum für teurere Rohstoffe schrumpft. Zumal uns gerade jetzt ohnehin ein extrem teurer Winter droht. Zum einen, aufgrund der sommerlichen Hitze und Trockenheit und der damit steigenden Lebensmittelpreise, zum anderen aufgrund der Rekordpreise für Gas, Strom und Treibstoff.
Das Problem ist also real. Aber daraus sollte keine Sackgasse werden. Denn Bio ist nicht nur eine Frage des Einkaufspreises. Es ist eine Frage der Positionierung. Ein Restaurant, das regionale und biologische Produkte konsequent einsetzt, verkauft nicht einfach ein teureres Schnitzel oder ein teureres Gemüsegericht. Es verkauft Herkunft, Qualität und eine nachvollziehbare Geschichte. Genau darin liegt eine der wenigen Möglichkeiten, sich in einem zunehmend austauschbaren Markt zu differenzieren.
Dafür muss allerdings Schluss sein mit dem Gedanken, Bio könne nur „ganz oder gar nicht“. Kein Betrieb muss über Nacht seine gesamte Küche umstellen. Bio kann dort beginnen, wo es sinnvoll ist: bei Eiern, Milchprodukten, Gemüse, Getreide oder einzelnen Fleischkomponenten. Entscheidend ist, dass daraus kein Etikettenschwindel und kein Marketing-Gag wird, sondern ein glaubwürdiges Konzept.
Und auch die Gäste sind gefordert. Wer im Supermarkt bereit ist, für Bio mehr zu bezahlen, kann nicht gleichzeitig erwarten, dass dasselbe Produkt im Restaurant zum konventionellen Preis auf dem Teller landet. Nachhaltigkeit hat einen Preis. Dass Gäste nicht nur innerhalb einer kleinen Nische bereit sind, diesen Preis auch zu bezahlen, belegt etwa Luftburg-Chef Paul Kolarik im aktuellen Gastroreport-Interview.
Doch wenn die biologische Landwirtschaft wachsen und sich dauerhaft rechnen soll, braucht sie Absatzmärkte – und die Gastronomie ist einer der wichtigsten davon. Bio darf also nicht an der Restauranttür enden. Denn sonst bleibt Österreich zwar Bio-Land. Aber eben vor allem dort, wo wir unseren Einkaufskorb tragen – und nicht dort, wo wir ihn uns servieren lassen.