„Bier ist zu billig in Österreich“
gastroreport: Herr Seidl, auch wenn der Bierkonsum merkbar sinkt, als Konstante bleibt, dass zwei von drei getrunkenen Bieren in Österreich Märzen sind. Ist das ein Henne-Ei-Problem? Trinken die Österreicher so viel Märzen weil es nichts Anderes gibt oder gibt es nichts Anderes, weil die Österreicher nur Märzen trinken?
Conrad Seidl: Man braucht ja nur über die Landesgrenzen schauen: Wenn ich in Italien in einen Supermarkt gehe, habe ich dort selbstverständlich eine große Auswahl von Bierstilen angeboten. Ebenso in Rumänien, Bulgarien oder Finnland – von Belgien gar nicht zu reden. Also wenn das Angebot nicht da ist, werden die Leute den Geschmack unterschiedlicher Bierstile auch nicht lernen. Dazu kommt, dass die Gastronomie seit Jahrzehnten gewohnt ist, dass der Gast kommt und „ein Krügel“ bestellt. Dann fehlt es auch am Personal, das den Gast auf ein besonderes Bier hinweist. Ausnahmen bestätigen die Regel. Ich war gerade in einem Gasthof in Maria Plain in Salzburg, da stand als erstes auf der Speisekarte „Wir haben Augustiner Bockbier“. Aber klar, das ist halt mühsam.
Also liegt die Bringschuld bei den Brauereien?
Natürlich! Und auch der Handel ist nicht ganz unschuldig. Der sieht Bier als Lock- und Mitnahmeartikel, mit dem man die Leute in die Supermärkte bringt und dann kaufen die halt auch was Anderes. Viele Konsumenten schauen außerdem weder auf Bierstil noch Marke, sondern nur auf den Preis. Dabei ist Bier in Österreich zu billig! Ja, in der Gastronomie kratzt das Krügel derzeit an der 6-Euro-Schwelle, aber das ist ok für ein gutes Bier. Da schadet aber der Handel mit seinen Aktionspreisen der Gastronomie enorm. Die Wirte können keine fairen Preise verlangen, wenn der Handel unfaire Preise verlangt. Ich habe unlängst in einem Geschäft eine 11er-Kiste Ottakringer um 6 Euro gesehen, also so viel wie ein großes Bier im Lokal kostet. Wie soll sich das ausgehen?
Sind alkoholfreie Biere der große Hoffnungsmarkt?
Das ist sicher eine wachsende Kategorie – nicht nur in Österreich, sondern international. Dass die Nachfrage steigt, liegt auch an der verbesserten Brautechnik. Es gibt heute etliche AF-Biere, die wirklich ok schmecken. Klar, der Alkoholgeschmack fehlt ihnen, teilweise auch das Mundgefühl, aber wenn jemand Bier trinken will und aus welchem Grund auch immer keinen Alkohol konsumieren möchte, dann ist das heute eine brauchbare Alternative. Die große Frage bleibt: Wie oft bestellst du ein alkoholfreies Bier nach? Zumindest in unserer Generation trinkt man an einem gemütlichen Abend mit Freunden ein drittes, ein viertes, vielleicht ein fünftes Krügel. Ob das mit AF-Bier passiert, da bin ich mir nicht sicher. Und ob man damit neue Kunden gewinnt, ob man damit Nicht-Biertrinker zu Biertrinkern macht, da habe ich auch meine Zweifel.
Ist AF-Bier vom Fass, das jetzt von den ersten Brauereien angeboten wird, ein Gamechanger?
Das ist sicher ein interessantes Thema, bloß schafft sich damit die Gastronomie ein Problem, wenn die Leitungen nicht penibelst gepflegt werden. Wir sehen schon bei klassischen Bierleitungen, dass da nicht immer alles perfekt ist, um es vorsichtig zu sagen. Eine Leitung mit AF-Bier ist noch stärkeren Verkeimungsrisiken ausgesetzt. Also müsste der Schankservice noch öfter kommen – das muss der Wirt wieder bezahlen. Und das akkurate Selbst-Pflegen der Leitungen – das funktioniert halt auch oft nicht wirklich. Mal abgesehen vom Schankverlust, wenn du die Leitungen wirklich täglich leer zapfst und nachspülst.
AF-Weizenbiere waren lange ein Hoffnungsträger, weil sich obergärige Biere mit ihrem typischen Geschmacksprofil etwas leichter getan haben mit den Aromen eines AF-Bieres.
Das Weizen hat davon profitiert, dass man mit den bis zu 0,5 Prozent Alkohol, die ein AF-Bier haben darf, die typischen Weißbieraromen ganz gut behalten konnte und halt ein etwas schlankeres Weizen hatte. Auch die typische Restsüße eines AF-Bieres stört beim Weizen weniger. Und man kann mit den Weißbieraromen auch manches maskieren.
Wie sieht es mit Session-Bieren aus, mit 2 – 4 Prozent Alkohol? Da fällt mit bei uns nur das Zipfer 3 ein und das führt ein ziemliches Mauerblümchendasein.
Das hängt mit unserer Vorliebe für Märzen zusammen und du willst einfach kein dünneres Märzen haben. Ganz anders sieht die Sache bei obergärigen Bieren aus. Obergärige Hefen produzieren mehr Aromen, die sich auch besser steuern lassen. Da kannst du mit 2,5 – 3,5 Prozent Alkohol wunderbare Biere machen. Aber die schmecken halt anders und wenn du nicht gewohnt bist, ein Ale zu trinken, dann wirst du auch kein leichtes Ale akzeptieren.
Apropos Geschmack lernen: Biertrinkern muss man ja auch lernen. Wenn man nicht zumindest hin und wieder ein Bier trinkt, tut man sich mit dem Geschmack schwer. Besteht die Gefahr, dass die junge Generation für den Biermarkt eine verlorene Generation wird?
Es stimmt, dass Bier ein erlernter Geschmack ist. Früher gab es da einen gewissen Gruppendruck, wenn 15-, 16-Jährige zusammengesessen sind und einer gefragt hat, wer ein Bier will, hat sich keiner getraut „nein“ zu sagen. So hat man das Biertrinken gelernt. Heute ist das anders. Da haben die Freunde vielleicht Migrationshintergrund und kommen aus Gesellschaften, die nicht alkoholaffin sind. Auch Themen wie Gesundheit oder Ernährung – Stichwort: vegan – sind bei Jugendlichen immer wichtiger. Das hat es früher in dem Alter alles nicht gegeben. Wir leben heute in einer alkoholaversen Gesellschaft und den Brauern ist es nicht gelungen zu sagen, dass Bier eigentlich das harmloseste alkoholische Getränk ist. Mit zu viel Bier wird dir vielleicht schlecht, aber mit Bier kannst du dich nicht wirklich umhacken.
Zwettler-Chef Karl Schwarz hat umgekehrt jüngst erklärt, dass er in den letzten Jahren wieder mehr Bockbier verkauft. Gibt es also andererseits auch wieder Mut zum Alkohol? Böcke waren ja auch lange Zeit eine komplette Nische.
Der Bock ist was für Feinschmecker, für Leute, die etwas Besonderes genießen wollen. Jetzt gibt es Leute, die sagen, sie trinken lieber einen Bock als zwei normale Biere, aber das rechnet sich für den Wirten dann wieder nicht. Der Deckungsbeitrag für einen Bock ist nicht der gleiche wie für zwei Krügeln Märzen. Daher fehlt vielen Gastronomen die Lust, Starkbiere anzubieten. Aber es ist schade, denn gerade zur Martini- oder Weihnachtsgans passt ein Bock perfekt dazu – oder auch zu einem Parfait. Um auf das vorher erwähnte Wirtshaus in Maria Plain zurückzukommen: Wenn ich am Anfang der Bestellung schon sehe, dass die einen Bock anbieten, dann liest du die Speisekarte anders, dann suchst du vielleicht nicht das Getränk zur Speise, sondern die passende Speise zum Bock.
Das nächste Nischenprodukt sind Craftbiere, die lange medial gefeiert wurden, wo inzwischen aber die Konzerne draufgesprungen sind – und 90 Prozent der Craftbiere sind IPAs.
Du musst Craftbiere halt auch aktiv verkaufen. Viele Leute sind mit Enthusiasmus an das Thema herangegangen, haben sich eine kleine Craftbrauerei zugelegt und völlig unterschätzt, dass sie jedes einzelne produzierte Bier auch verkaufen müssen. Die Großkonzerne tun sich da bei der Kostenrechnung etwas leichter. Aber selbst dort erkennen immer mehr Brauereien, dass sich das nicht rechnet und irgendwann geht ihnen das Geld oder die Lust aus.
Tun sich Bierspezialitäten heute besonders schwer, wenn schon ein Krügel Märzen eben oft an der 6-Euro-Schwelle kratzt, sie in Wien in vielen Lokalen schon überschreitet? Wenn man dann für ein kleines Bier acht oder neun Euro zahlen soll, vergeht vielen Leuten unter Umständen die Lust.
Das stimmt natürlich, da ist dann bald die Schmerzgrenze erreicht und eigentlich gibt’s auch keinen Grund, warum nicht alle Biere etwa gleich viel kosten sollten. Es gibt viele Länder, in denen das funktioniert. Ich war gerade in Italien und habe dort in einem Lokal für ein Imperial Stout drei Euro gezahlt für 0,3-Liter. Die Kellnerin hat mir dann erklärt, dass alle 0,3er-Biere eben 3 Euro kosten, egal ob Imperial Stout oder 08/15-Lager. Das habe ich auch mal in einer Bar in der Bahnhofstraße in Zürich erlebt, dass alle Biere gleich viel kosten. Ok, in dem Fall waren es halt 9 Franken pro kleinem Bier, aber das ist in dem Umfeld nicht außergewöhnlich und dann trinkt man dort eben kein Lager, sondern eine Spezialität. Natürlich gibt es jetzt bei der Herstellung besondere Bierstile, die dementsprechend auch mehr kosten, aber ein IPA ist in der Herstellung nicht teurer als ein Märzen, eher sogar günstiger. Ich setzte da zwar vielleicht mehr Hopfen ein, aber in Relation pro Krügel ist das vernachlässigbar, dafür habe ich wieder kürzere Lagerzeiten. Aber du musst diese Biere eben verkaufen und das bedeutet Arbeit. Die normale Werbung richtet sich ja auch an den klassischen Märzen-Trinker. Und weder dem noch einem bisherigen Nicht-Biertrinker versucht man neue Aromen schmackhaft zu machen.
Wobei der 08/15-Biertrinker ja nicht nur beim Bierstil konservativ, sondern auch bei der Marke sehr regional verhaftet ist. Übertrieben ausgedrückt: In Wien ist Ottakringer der Platzhirsch, Salzburg ist Stieglland und in der Steiermark hat man die Wahl zwischen Gösser oder Puntigamer. Ist das in anderen Ländern auch so und würde nicht mehr Abwechslung zur Differenzierung Sinn machen?
Natürlich wäre das eine Möglichkeit zur Unterscheidung. Aber Wirte neigen halt dazu, das anzubieten, was alle trinken wollen, wo sie sich nicht erklären oder anstrengen müssen.